隨著對富硒產(chǎn)品功能深入的研究,人們已經(jīng)認(rèn)識到高品質(zhì)富硒產(chǎn)品不僅取決于硒的含量,還與硒的形態(tài)有著密切關(guān)聯(lián)。硒在食品上分為無機(jī)硒和有機(jī)硒兩種。無機(jī)硒一般指亞硒酸鈉和硒酸鈉。有機(jī)硒主要指硒氨基酸和硒蛋白，硒氨基酸包括：硒代蛋氨酸、硒代胱氨酸、硒代半胱氨酸、硒甲基硒代半胱氨酸等，硒蛋白是指由含有硒氨基酸的蛋白質(zhì)。硒在人和動物體內(nèi)的生物學(xué)功能主要通過各種硒蛋白表現(xiàn)出來，以硒代半胱氨酸為活性中心的谷胱甘肽過氧化物酶有較強的抗氧化酶活性。大量試驗研究結(jié)果表明,無機(jī)硒、有機(jī)硒和納米硒都能提高缺硒動物中谷胱甘肽過氧化物酶的活性,但三者吸收利用率不同。與無機(jī)硒和有機(jī)硒相比，納米硒活性更好，更易吸收，且比兩者的毒性都要低。真正對人體有益的硒還是來自于通過植物轉(zhuǎn)化后的硒。市場品類繁多的富硒農(nóng)產(chǎn)品，比如富硒大米、富硒茶葉、富硒面粉、富硒食用菌等。
與植物相比，食用菌轉(zhuǎn)化有機(jī)硒的能力強，是大米等作物轉(zhuǎn)化有機(jī)硒能力的幾十，甚至幾百倍，食用菌同時還具有生長周期較短、栽培條件容易控制等優(yōu)勢。目前市場上已經(jīng)完成富硒食用菌開發(fā)的種類主要集中在擔(dān)子菌門（Basidiomycota）傘菌目（Agaricales），如香菇（Lentinulaedodes）、糙皮側(cè)耳、佛羅里達(dá)側(cè)耳（P.florida）、刺芹側(cè)耳（P.eryngii）、雙孢蘑菇（Agaricusbisporus）、金針菇（Flammulinavelutipes）等，少量關(guān)注于木耳菌目（Auriculariales）、多孔菌目（Polyporales）和紅菇目（Russulales），而關(guān)于子囊菌門較少。不同食用菌轉(zhuǎn)化生產(chǎn)的有機(jī)硒也不同。富硒香菇子、富硒猴頭菇實體中硒主要以硒代蛋氨酸和硒甲基硒代半胱氨酸有機(jī)硒形態(tài)存在。富硒金針菇、富硒蛹蟲草子實體中主要以硒代胱氨酸、硒代蛋氨酸這2種形態(tài)存在。而富硒雙孢蘑菇子實體中的硒則主要以硒代蛋氨酸、硒代胱氨酸、硒甲基硒代半胱氨酸3種有機(jī)硒形態(tài)存在。
富硒食用菌在富含硒的同時，會進(jìn)一步提高食用菌的品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)富硒香菇菌絲、富硒靈芝和富硒猴頭菌子實體中顯著提高了多糖含量；富硒香菇、富硒梭柄苞菇、富硒柱狀田頭菇（茶樹菇）、富硒猴頭菇中多酚含量顯著提高；富硒梭柄松苞菇菌絲，富硒靈芝，富硒佛羅里達(dá)側(cè)耳中可以顯著提高蛋白質(zhì)含量；富硒在蛹蟲草中的蟲草素和腺苷含量也顯著增加。
食用菌中硒含量增加后會一定程度強化食用菌的生物功能，如提高抗氧化活性、增強對重金屬的對抗功能、降低癌癥風(fēng)險以及提高免疫力等，除此以外，富硒食用菌還具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力，抗炎，抗疲勞等多種功能。但值得我們注意的是適宜濃度的硒對食用菌的生長具有促進(jìn)作用，合理得當(dāng)?shù)娜斯じ晃耘鄺l件，不僅能增加食用菌中硒的含量，還能一定程度提高食用菌的品質(zhì)。而濃度的硒會對食用菌的生長產(chǎn)生抑制作用。身兼食用和藥用價值的食用菌通過硒營養(yǎng)強化，不僅豐富了我們的餐桌，更是我們獲得優(yōu)質(zhì)有機(jī)硒的重要來源之一。
國內(nèi)外已對多種食用菌進(jìn)行了富硒技術(shù)研究及生產(chǎn)，如金針菇、平菇、靈芝、猴頭菇、木耳、香菇、茶樹菇、秀珍菇、雞腿菇等。由于不同食用菌對硒的耐受力和富集力不同且差異較大，所以在生產(chǎn)中常常根據(jù)品種的特性進(jìn)行硒的添加使用硒無憂富硒肥。通過綜合考慮硒的添加方式、生產(chǎn)方式、添加量、菌體（絲）產(chǎn)量、富集力、回收率、生產(chǎn)成本和安全性，來確定具體菇種的生產(chǎn)方式。
